Page 53 - 2023年国考白皮书

①今天，世界上超过 15 亿人使用筷子，也就是说每五人中就有一人用筷子进餐。西方

学者林恩·怀特等人根据取食方式，将世界文化一分为三，分别是手指取食、刀叉取食、筷

子取食所构成的三大饮食文化圈。筷子取食方式主要流行在亚洲地区，筷子的发明地中国更

是典型代表。

②但是在古代中国，筷子在很长一段时间内并不是主要的饮食工具，出现最早且被用作
主要取食工具的是“匕”，是一种状如匕首、介乎刀和匙之间的餐具、长柄浅斗，像今天的汤

勺。

③饮食史专家倾向于把食物分为两类：谷物类和非谷物类。以就餐而言，前者显然更重

要，因为在许多地方，“吃一顿饭”通常就等于“吃了一种谷物”，无论是大米、小麦、小米还

是玉米。在汉语中，“饭”泛指所有煮熟的谷物；在现代语境中，“饭” 通常指的是“米饭”也有

可能指其他谷物煮熟的“饭”。这种表达方式，说明了谷物食品的重要性。在汉语口语中，非

谷物类食物被称为“菜”，有时被称作“下饭菜”，有的方言中直接称为“下饭”。由此可知， “菜”

的主要功能是辅助人们摄入谷物食品。

④在古代中国，“匕”之所以是主要的饮食工具，是因为中国人最初就是用“匕”来取用谷

物食品的，筷子最初则是用来夹取非谷物类食品的。这两种配套使用的餐具，在文献中被称

为“匕箸”，相当于现代汉语的“勺子和筷子”。在“匕箸”的表述中，“匕”在前，“箸”在后，显

示出勺子在进餐工具中的重要地位，从根本上说，显示的是中国古人食谱中“饭”与“菜”的主

次关系。今天在朝鲜半岛，我们仍能看到这种饮食传统的延续，就像中国古代的饮食习俗，
朝鲜或韩国人通常用勺子取食谷物食品（即米饭），而用筷子夹取非谷物类的食品。

⑤古代中国人和今天朝鲜半岛居民用勺子和筷子来进食，反映了饮食和文化的双重影

响，从上古到唐代，中国北方以及朝鲜半岛的主要粮食是小米。这是一种适合该地区气候的

作物，既耐寒又抗涝。不过小米烧熟之后不像有黏性的稻米易于团成块状，因此更适合煮成

粥。根据中国礼仪文献，食粥用勺子更好，筷子则主要用于从有汤的菜中夹起食物，或夹取

非谷物类的食品，是一种次于勺子的进餐工具。

⑥筷子的角色在汉代发生了变化，这与小麦粉制成的食品（如面条、饺子、煎饼和烧饼

等）在此时开始变得日益流行有关。考古发现证明，古代中国人很早就学会用臼和杵研磨谷

物制作面条。世界上最早的面条就是在中国的西北地区发现的，其原料是小米，有超过四千

年的历史。到了汉代，由人或动物带动的石磨逐渐普及，除了小米，中国人也开始研磨小麦，

这可能是受到中亚文化的影响。在研磨成为一种广为接受的小麦加工方法之前，中国人煮食

完整的小麦，即“麦饭”，至少在中国，小麦的食用经历了一个从“粒食”到“粉食”的过程。这

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